Archiv der Kategorie: Kulinaria
Der Weg zum «Chef»
Der Weg zum «Chef» Er will einmal ein grösseres, renommierteres Restaurant führen als sein Lehrmeister: Felix Pauli, Kochlehrling bei Georges Wenger in Le Noirmont. Von Lukas Egli Einen guten Koch erkennt man an seinem Gang: Ein Meister der Töpfe hebt … Weiterlesen
Der Sparschäler
© NZZ Folio, 6. Juli 2009 (PDF) Oskar Marti gehört zu den wenigen Köchen, die keinen riesigen Abfallberg produzieren. Was andere Leute kompostieren, landet bei «Chrüteroski» auf dem Teller. Von Lukas Egli Rillettes sind ein klassisches Abfallprodukt: würzige Brotaufstriche, die … Weiterlesen
Eingeordnet unter Die Anatomie der Peripherie, Gesellschaft, Kulinaria, NZZ Folio
Vom Fach: Neulich in der Weinhandlung
© NZZ Folio, 1. Dezember 2008 Von Lukas Egli «Oh, ein Barolo-Melchior von 2005. Ein gutes Jahr?» «Ein heisses Jahr. Der Nebbiolo kam im Juli an die Grenze zum Trockenstress. Trotzdem ein schöner Wein. Noch etwas hart, aber sehr lang.» … Weiterlesen
Eingeordnet unter Gesellschaft, Kulinaria, NZZ Folio
Die Spaghetti-Factory
Gewisse Dinge sollten bleiben, wie sie immer waren. Zum Beispiel die Spaghetti aus Poschiavo. Seit fast 100 Jahren wird diese Delikatesse vorwiegend in Handarbeit hergestellt.
Gewisse Dinge ändern nie, zumal in einem Bergdorf nicht. Zum Beispiel gewisse Machtverhältnisse. Es war spät an einem Abend Ende Mai in Poschiavo. An der Bar des Hotels Albrici sassen noch der Gemeindepräsident, der Pfarrer und der Wirt bei einem Glas Rotwein. Sie diskutierten das Parkplatzproblem ihres hübschen Städtchens am südlichen Rande Graubündens. Die Kirche solle ihren grossen Abstellplatz beim Friedhof endlich der Gemeinde überlassen, fand das Gemeindeoberhaupt. Er sei zwar nicht sonderlich gepflegt, sein Parkplatz, dafür sei er gratis, erwiderte der Gottesmann. Der Wirt hörte stumm zu und meinte, als Hotelier in einem kleinen Ort mische man sich besser nicht in die Lokalpolitik ein. Der Staat will, die Kirche hat – und das Volk? Es arbeitet. Weiterlesen
Eingeordnet unter Beobachter, Die Anatomie der Peripherie, Kulinaria, Tourismus, Wirtschaft
Echter Emmentaler kommt aus Zürich
© «Beobachter», April 2008 Überzeugen Sie mal einen Käser von einer neuen Idee! Alfred Bieri hats geschafft, gleich mehrfach. Mit «Natürli» mischt er den Käsemarkt auf – sehr zum Wohl von Produzent und Konsument. Von Lukas Egli Es ist einer … Weiterlesen
Eingeordnet unter Beobachter, Die Anatomie der Peripherie, Kulinaria
Im Schloss des Merlotkönigs
Einen der besten französischen Weine macht ein Italiener im Tessin: Luigi Zanini. Unübertroffen schmeckt sein «Castello Luigi» mit einem Risotto, der den Wein geatmet hat.
Wenn man alles erreicht hat, findet man wieder Freude an den einfachen Dingen. Zum Beispiel an einem guten Mittagessen mit einem schönen Glas Rotwein. Am schönsten ist es, wenn das Gericht mit dem Wein eine einmalige Verbindung eingeht. Oder umgekehrt. Weiterlesen
Eingeordnet unter Beobachter, Kulinaria
Köstliche «Faulenzer»
© «Beobachter», Januar 2008 Capuns sursilvans kennt man in Dutzenden Varianten. Die besten aber – die ungewickelten Krautwickel – gibts nur für Bündner. Ausser man weiss den Weg in die Ustria Mundaun in Castrisch. Von Lukas Egli Es geschah über … Weiterlesen
Eingeordnet unter Beobachter, Kulinaria
Ein Feinschmecker auf der Pirsch
© «Beobachter», November 2007 Man nennt ihn einen Hexer und Spinner. Doch eigentlich ist Starkoch Stefan Wiesner einfach ein Jäger und Sammler: Was er in der Natur findet, wandert in den Kochtopf. Von Lukas Egli Der Wacholder sei ein Geisterbaum, … Weiterlesen
Eingeordnet unter Beobachter, Die Anatomie der Peripherie, Kulinaria
Das Schwein, das bessere Kalb
© «Beobachter», September 2007 Lieber eine gute Sau als ein mittelmässiges Kalb, sagte sich ein Gastro-Lieferant und empfahl Spitzenköchen hartnäckig die Ormalinger Jungsäuli. Heute sind sie die heimlichen Stars der Szene. Von Lukas Egli Das ist der Kindergarten: Hier liegen … Weiterlesen
Eingeordnet unter Beobachter, Kulinaria, Landwirtschaft
Der Käse-Flüsterer
© «Beobachter», April 2007 Guten Käse muss man im Zeitalter des normierten Geschmacks und der Hygienehysterie lange suchen. Der Spezialist Christoph Bruni weiss, wo man ihn findet: bei Herstellern, die ihre Laibe hegen und pflegen und hätscheln, als ob es … Weiterlesen
Eingeordnet unter Beobachter, Kulinaria, Landwirtschaft
