Vom Fach: Neulich in der Weinhandlung

© NZZ Folio, 1. Dezember 2008

Von Lukas Egli

«Oh, ein Barolo-Melchior von 2005. Ein gutes Jahr?»
«Ein heisses Jahr. Der Nebbiolo kam im Juli an die Grenze zum Trockenstress. Trotzdem ein schöner Wein. Noch etwas hart, aber sehr lang.»
«Wie viele Umdrehungen?»
«15.»
«Klingt nach Umkehrosmose.»
«Im Gegenteil. Es ist ein Sponti, von einem uralten Klon. Das ist noch ein echter Terroir-Wein.»
«Wie wurde er ausgebaut?»
«Klassisch im Bottich, auch die BSA. Kein Edelstahl!»
«Und dann mit Neuholz erschlagen.»
«Quatsch. Probier! Er ist frisch. Zeigt aber einen leichten reduktiven Stinker.»
«Dann also lang belüften. Wobei – der sieht schon etwas maderös aus.»
«Nebbiolo hat halt wenig Anthocyane. Alles andere ist aufgemotzt.»
«Ich mag das Leder.»

Melchior: 18-Liter-Flasche. Nebbiolo: Rebsorte des Barolo. Trockenstress: Wassermangel der Rebe in der Reifephase. Hart: stark gerbsäurehaltig (verursacht eine «pelzige Zunge»). Lang: guter Abgang. Umdrehungen: Alkoholgehalt. Umkehrosmose: Verfahren zur Konzentrierung aller Inhaltsstoffe. Sponti: Spontanvergärung auf traubeneigenen Hefen; beim modernen Wein werden Hefekulturen angesetzt. Klon: aus ungeschlechtlicher Fortpflanzung gewonnener Rebstock. Terroir-Wein: widerspiegelt Boden und Klima. Ausbau: Art der Lagerung. Bottich: grosses Holzfass. BSA: biologischer Säure­abbau. Edelstahl: Lagerung in Stahltanks. Neuholz: Lagerung im kleinen, neuen Holzfass (Barrique). Reduktiver Stinker: Ammoniaknote. Maderös: mit Sauerstoff in Berührung gekommener Wein; Farbe und Geschmack zerfallen. Anthocyane: Pflanzenfarbstoffe. Aufmotzen: mit farbintensiven Rebsorten mischen. Leder: typisches Barolo-Aroma.

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Eingeordnet unter Gesellschaft, Kulinaria, NZZ Folio

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