Der Sparschäler

© NZZ Folio, 6. Juli 2009 (PDF)

Oskar Marti gehört zu den wenigen Köchen, die keinen riesigen Abfallberg produzieren. Was andere Leute kompostieren, landet bei «Chrüteroski» auf dem Teller.

Von Lukas Egli

Rillettes sind ein klassisches Abfallprodukt: würzige Brotaufstriche, die aus sogenannt unedlen Teilen, meist aus Gänse-, Enten- oder Kaninchenfleisch, gemacht werden. Die Fleischstücke werden im eigenen Saft geschmort, bis sie vom Knochen fallen und streichbar werden. In Frankreich sind Rillettes eine Delikatesse. In der Schweiz gelingt es nicht mehr vielen Köchen, sie an den Gast zu bringen – zu gross ist das Abfallfleisch-Stigma. Einer, der Rillettes oft und gern auftischt, ist der Spitzenkoch Oskar Marti.

Der langjährige Wirt der «Moospinte» in Moosseedorf ist bekannt als «Chrüteroski». Bei seinen Gästen ist er beliebt wegen seiner Leidenschaft für Kräuter und Blüten, die er in Beeten zieht, die nahtlos in sein Gartenrestaurant übergehen. Bei Oskar Marti sitzt der Gast dort, wo die feinen Sachen gedeihen, die auf seinen Teller kommen. Die Branche indessen kennt ihn vor allem als einen, der aus allem etwas zubereiten kann, als einen, der weiss, wie man sorgsam mit Lebensmitteln umgeht, nicht nur mit denen, die er selber gepflanzt hat. In einer Zeit, in der schneller weggeworfen als eingekauft wird, ist Marti eine Ausnahme.

«Der Hase mag Klee, Rüebli und Löwenzahn», sagt er am Morgen im Wald. «Darum will ich ihm eine Beerdigung in dem bescheren, was er am liebsten mag», erklärt er, während er sich bückt und eine Handvoll Sauerklee – Hasenklee, wie er ihn nennt – pflückt. Auf dem Menuplan steht ein «Carpaccio de râble de lapin fumé et rillettes, salade aux mauvaises herbes et radis et jambon cru», ein geräuchtes Kaninchenfilet mit Rillettes auf Unkrautsalat. Marti benutzt das Wort nur mit Vorbehalt: «Hüte dich vor den Menschen, die vor jedes Hauptwort ein ‹Un-› stellen», zitiert der Kauz inmitten des Klees Goethe. In «Chrüteroskis» Welt ist nichts wertlos. «Brennnessel, Waldmeister, Kerbel – die Natur hält alles für uns bereit», sagt er, «gratis.» Man möchte ihn ­«Uchrüteroski» nennen, wie er da morgens die wilden Zutaten für seine berühmte Saisonküche zusammensucht, wie er Kraut und Unkraut erntet.

Doch der Gast von heute will ja eigentlich kein Unkraut essen. Er will «edle» Ware, will Rindsfilet zum Beispiel, und auch davon nur das beste. Der wahre Kenner isst vom Filet ja nur das Mittelstück. Daraus schneidet man Tournedos, das Herzstück der gehobenen internationalen Küche. Der Preis für diese Vorliebe ist hoch, zumindest wenn man ­einen Blick in den Abfalleimer wirft: Auf 1 Kilo Rindsfilet kommen fast 100 Kilo «Restrind». Es braucht ein Rind von 300 Kilo Schlachtgewicht, um zwei magere Filets von je 2 Kilo herauszuschneiden. Die Edelstücke eines ausgewachsenen Mastrinds wiegen nur knapp 30 Kilo: Filet, Entrecôte, Hohrücken, Huft. Der Rest ist – eben nur Rest, bestenfalls verwertbar. Gemäss Bundesamt für Veterinärwesen wird nur etwas mehr als die Hälfte von Schlachttieren verwertet. Neben den jährlich 450 000 Tonnen Fleisch, die in der Schweiz vermarktet werden, fallen 220 000 Tonnen Nebenprodukte an, die in der Küche nicht verwendet werden – hochwertiger proteinreicher Abfall, der in den Öfen der Zementwerke landet. Ähnlich die Bilanz in der Fischerei: 40 Prozent der Fische, die in die Fangnetze gehen, gelten als «Beifang». Für 300 Gramm Seezunge werden laut WWF 1,8 Kilo Meerestiere aus dem Wasser gezogen. Sie werden noch auf hoher See wieder über Bord geworfen, tot.

Das wären vielleicht verdaubare Fakten, wenn der Mensch wenigstens essen würde, was für ihn produziert wird. Tut er aber nicht, er hinterlässt Anstandsreste. In der Schweiz fallen laut Branchenverband Gastrosuisse jährlich gut 300 000 Tonnen Speiseabfälle aus Gaststätten und Kollektivküchen an. Auf jede der 2,8 Millionen Mahlzeiten, die täglich verkauft werden, kommen 170 bis 250 Gramm Speisereste und Rüstabfälle. Das entspricht fast der Hälfte einer durchschnittlichen Spitalportion, die als ideale Diät gilt. Es sind Zahlen, die einen «Chrüteroski» aus der Fassung bringen können.

«Heute wird in den meisten Küchen gar nicht mehr richtig gekocht», sagt Oskar Marti auf dem Weg in seine «Moospinte». Es ist eine geschichtsträchtige Landbeiz zwischen Bern und Biel, in der die Bauern der Gegend einst ihre Produkte vermarkteten und in der die Bauern-, Gewerbe- und Bürgerpartei (BGB), Vorgängerin der SVP, gegründet worden ist. Das Kochen lohnt sich für die Restaurateure kaum noch. Beispiel Rüebli: Ein gelernter Koch braucht eine gute Stunde, um drei Kilo Karotten mit der klassischen Schnitttechnik zu tournieren. Bei dieser Art des Rüstens fällt nicht nur der Arbeitsaufwand ins Gewicht, sondern auch der Abschnitt, der «Abfall». Früher war das kein Problem, da landeten Rüstabfälle nicht im Mülleimer, sondern im Fonds, den man für jeden Jus, jede Sauce braucht. In Zeiten des Convenience-Foods, der vorgefertigten Küchenkomponenten, setzt kaum ein Koch mehr eigene Fonds an. Sie sind als Pulver billiger erhältlich.

«Heute kauft man in der Gastronomie fast alles ein», sagt Erik Haemmerli, der in Zürich den «Bederhof» und das «Old Fashion» betreibt und noch nach alter Schule kochen gelernt hat. Haemmerli hat beim Spitzenkoch Heinz Witschi gelernt und unter anderem bei Horst Petermann in Küsnacht gekocht. «Da durfte nichts weggeworfen werden. Alles wurde irgendwie verwertet», erzählt der junge Wirt. «Wenn eine fixfertige Carotte Vichy nur 30 Rappen pro Kilo mehr kostet, überlegt sich doch jeder Koch, ob er diesen Aufwand, die Rüebli selber zu schrubben und zu rüsten, noch selbst auf sich nehmen will.» Die Gretchenfrage der Gastronomie heisst darum: Kochst du noch, oder richtest du nur an? Logisch, dass bei diesen tiefen Preisen der Umgang mit der Ware leidet. Darum kontrolliert Haemmerli streng, was in seinen Restaurants in der Tonne landet.

Druck kommt nun von unerwarteter Seite: Bisher wurden die Gastronomieabfälle als Schweinesuppe verfüttert. Ab Juli 2011 ist damit Schluss. Die Schweiz übernimmt im Rahmen der Abschaffung grenztierärztlicher Kontrollen EU-Richtlinien, die die Verfütterung von Speise- und Küchenresten verbieten. Die Kosten für die Entsorgung werden spürbar steigen. Vielleicht wird dieser Kostendruck auf der Abfallseite die Wirte dazu bewegen, der Grösse der Portionen mehr Beachtung zu schenken. Es ist auch eine Frage der Psychologie: «Wenn zu viel im Eimer landet, sind vielleicht die Teller zu gross», sagt Haemmerli. Denn für den Gast muss der Teller immer voll aussehen.

«Lebensmittel sind heute viel zu billig», sagt Oskar Marti, während er im Garten mit Tannreisig die Kaninchenfilets räuchert. Dichter weisser Rauch weht ihm ins Gesicht und scheint ihm wallendes Haar zu verleihen. «Als ich 1963 in die Lehre ging, kostete ein Kaffee 65 Rappen. Nach der Lehre verdiente ich 300 Franken.» Heute verdient ein Koch mindestens zwölfmal mehr, der Kaffee jedoch hat die Preisentwicklung nicht mitgemacht. Deshalb lassen sich die Arbeitskosten für eine gute Küche heute kaum mehr hereinholen. «Wenn ich ein Gulasch für 20 Franken auf die Tageskarte setze, bin ich eine gemeinnützige Institution», sagt Marti. Der Zeitaufwand für solche vermeintlich einfachen Gerichte sei enorm, der Preis lächerlich gering.

Also entwickeln gute Köche Tricks. Die Lösung heisst Veredelung. «Ein Kilo Rüebli kostet etwa 1 Franken 50. Wenn ich eine Rüebliglace mache, kann ich pro Kugel 4 Franken 50 verlangen», erklärt Marti. Selbst aus Schalen weiss der Küchenalchimist einen Geschmacksverstärker zu zaubern: Er pulverisiert sie und gewinnt damit ein hoch­aromatisches Gewürz. Je besser die Küchenrendite, desto mehr Geld bleibt für gutes Personal, das wiederum aus Günstigem etwas Hochwertiges machen kann.

«Die Kunst besteht darin, das Filet möglichst zu umgehen – oder zu kombinieren», sagt er später in der Küche. «Dem Koch geht es wie dem Angler: Er muss an den Haken hängen, was den Fischen schmeckt, nicht ihm.» So serviert er das Exklusive mit dem Einfachen, komponiert Gerichte, die die Gäste nie bestellen würden, immer auch im Hinblick darauf, alles zu verwerten. Seine Speisekarte hat System: Aus einem Rindsbraten wird am Folgetag ein kräftiger Raviolo, aus einer Vichy-Karotte ein aromatischer Rüeb­lisalat, aus einem Ofenfenchel eine zarte Fenchelmousse. Die Menupläne von «Chrüteroski» sind wie fein­zackige Zahnräder, die perfekt ineinandergreifen. Und: Sind gute Sachen am nächsten Tag nicht oft noch besser?

Der Hang zur Ökonomie zeigt sich auch beim Interieur der «Moospinte»: Das Restaurant ist eine alte Bauernstube mit Holztäfelung, Parkettboden, Kachelofen. Hier gibt es keinen Nouvelle-Cuisine-Chic, der alle paar Jahre ausgewechselt werden muss, weil er langweilt. Hier steht ein zeitloses Inventar mit musealem Charme. In dieser Stube erklärt der eigensinnige Maître seinen Gästen, wie er was kombiniert und warum – wenn es sein muss, auch auf französisch. Manch ein Gast vom nahen Golfplatz will es so genau gar nicht wissen. Dem predigenden Moosseedorfer Kräuterpapst ist das egal. «Wer zu mir kommt, weiss, was ihn erwartet», sagt er. Und wer es nicht weiss, ist nachher um einiges Wissen reicher.

Versöhnlich dann das Essen. Nicht selten setzt sich das vermeintlich Minderwertige durch: Wunderbar, diese cremigen, nach Rosmarin und Thymian duftenden Rillettes neben dem zart-rauchigen Kaninchenfilet-Carpaccio. Da fühlt sich der Gast wohl wie der Hase im Klee.

Advertisements

Ein Kommentar

Eingeordnet unter Die Anatomie der Peripherie, Gesellschaft, Kulinaria, NZZ Folio

Eine Antwort zu “Der Sparschäler

  1. Ein sehr interessanter Artikel. Sollten Sie noch weitere Informationen haben – wurde ich mich freuen

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s