Der Weg zum «Chef»

Der Weg zum «Chef»
Er will einmal ein grösseres, renommierteres Restaurant führen als sein Lehrmeister: Felix Pauli, Kochlehrling bei Georges Wenger in Le Noirmont.
Von Lukas Egli
Einen guten Koch erkennt man an seinem Gang: Ein Meister der Töpfe hebt beim Gehen seine Füsse kaum, schwingt stattdessen die Hüfte, gleitet schwerelos über die Fliesen, geschmeidig, lautlos. Keine Bewegung zu viel, keine Regung zu schnell, zu gross die Gefahr, auf dem nassen Küchenboden auszurutschen. Einen küchentauglichen Gang hat Felix Pauli nicht lernen müssen, als er vor drei Jahren im Restaurant de la Gare in Le Noirmont anfing. Unter seinen Copains in La Chaux-de-Fonds erkannte man sich am tiefen, lässigen Gang. Sonst aber hat Felix bei null angefangen. Er hat einen strengen Lehrmeister.
Georges Wenger ist einer der besten Köche der Schweiz, sein Restaurant rangiert seit Jahren ganz oben in den Gastronomieführern. Die einst einfache Gaststätte in den Freibergen ist der letzte Aussenposten schweizerischer Kochkunst, bevor sich die menschenleere Juralandschaft im Nichts verliert. Dahinter beginnt Frankreich, in Sachen Gastronomie eine ganz andere Liga, Wunschziel eines jedes werdenden Gastronomen, so auch von Felix.
«Zweimal die Drei», ruft Wenger in die Küche. «Oui!» antworten die Köche im Chor. Los, die zweite Vorspeise will in wenigen Minuten auf dem Tisch sein! Flink holt Felix die Zutaten, greift zum Messer, setzt an: Er schneidet die Karotte längs, zack, zack, zack, millimetergenau, ordnet die Schichten für den zweiten Längsschnitt, zack, zack, zack, packt die nun feinen Streifen mit Klinge und linker Hand, legt sie quer, zack, zack, zack – fertig ist die Brunoise.
Felix war, was man einen schlechten Schüler nennt: unmotiviert, unkonzentriert, undiszipliniert. «Ein schlechtestes Fach gab es nicht», sagt der schmächtige Achtzehnjährige. «Es gab nur eins, das nicht so schlimm war wie alle andern: Haushaltsunterricht.» Doch vom gelegentlich für Freunde kochenden Jugendlichen zum Küchenprofi, der sich in ein zwölfköpfiges Team fügt, das für bis zu sechzig Gäste zwei Gourmetmenus mit je sechs Gängen und ­anspruchsvolle A-la-carte-Gerichte zubereitet, war es ein weiter Weg: sechs Monate kalte, sechs Monate warme ­Vorspeisen, je sechs Monate Gemüse, Pâtisserie, Fisch, bis – endlich – die Hauptspeisen anstanden. Wäre der autoritäre Chef nicht gewesen, ehemals selbst ein schlechter Schüler, Felix wäre den Weg wohl nicht gegangen. «Der Lehrmeister ist manchmal der erste und letzte, der einem jungen Mann etwas sagen kann», sagt Georges Wenger.
«Zweimal die Vier», ruft der Chef. «Oui!» antworten die Köche. Den Hauptgang, rasch! Drei Stages hat Felix gemacht, bevor er bei Wenger unterschrieb. Er war davor nie gereist, hatte nie ein Spitzenrestaurant von innen gesehen; seine Mutter ist Haushaltshilfe, sein Vater unbekannt. Doch als er das erste Mal in dieser Küche stand, begriff er sofort: Hier ist alles raffinierter, präziser, anspruchsvoller. «Es ist mehr Arbeit. Aber es kommt Gutes dabei raus», sagt er.
«Malléable» müsse man heute für die Schule sein, sagt Wenger, formbar. Er sagt es mit Abscheu. «Die Gesellschaft kreiert immer mehr Normen. Da haben jene, die nicht ganz konform sind, schon verloren, bevor es angefangen hat.» Ein guter Koch aber muss haben, was ihn in der Schule scheitern lässt: Charakter, Initiative.
«Wilde Tiere» nennt Wenger seine Lehrlinge, liebevoll wie kritisch. Oft müssen er und seine Frau Andrea ihnen auch Dinge des Alltags beibringen: Einzahlungen machen, Waschen, zum Arzt gehen. Die Arbeit sei nie das Problem, es mangle am Sozialen. Auch der Umgang mit Prestige erweist sich als Lehrstück. Sein Ziel sei, einmal ein grösseres Restaurant zu führen als der Chef, sagt Felix. Grösser, renommierter. Sein Lehrmeister, der sich als Handwerker versteht, hört zu, ungeduldig. Felix’ Augen glühen nun, sie rufen: «Euch werd ich es zeigen!» Dann ein Lächeln. Es entblösst Zähne, die von seiner zeitweiligen Verwahrlosung zeugen.
«Zweimal die Fünf», ruft Wenger. «Oui!» Allez, das Dessert! Es ist Küchenballett in Perfektion. Und viel mehr: Ein «Chef» empfängt und plaudert, kocht, richtet an, serviert, erfindet, rechnet, charmiert. Und wenn die Gäste gegangen sind, fegt er den Vorplatz. «Die beste Art, als Gastronom Geld zu verdienen, ist, es nicht zu tun», so Wengers paradoxes Credo. «Oder es nicht zu zeigen.» Den guten Gastgeber erkennt man an der Schwerelosigkeit seines Tuns. Diese Lektion wird er dem Lehrling ganz am Schluss beibringen.

© NZZ Folio, 7. September 2009

Er will einmal ein grösseres, renommierteres Restaurant führen als sein Lehrmeister: Felix Pauli, Kochlehrling bei Georges Wenger in Le Noirmont.

Von Lukas Egli

Einen guten Koch erkennt man an seinem Gang: Ein Meister der Töpfe hebt beim Gehen seine Füsse kaum, schwingt stattdessen die Hüfte, gleitet schwerelos über die Fliesen, geschmeidig, lautlos. Keine Bewegung zu viel, keine Regung zu schnell, zu gross die Gefahr, auf dem nassen Küchenboden auszurutschen. Einen küchentauglichen Gang hat Felix Pauli nicht lernen müssen, als er vor drei Jahren im Restaurant de la Gare in Le Noirmont anfing. Unter seinen Copains in La Chaux-de-Fonds erkannte man sich am tiefen, lässigen Gang. Sonst aber hat Felix bei null angefangen. Er hat einen strengen Lehrmeister.

Georges Wenger ist einer der besten Köche der Schweiz, sein Restaurant rangiert seit Jahren ganz oben in den Gastronomieführern. Die einst einfache Gaststätte in den Freibergen ist der letzte Aussenposten schweizerischer Kochkunst, bevor sich die menschenleere Juralandschaft im Nichts verliert. Dahinter beginnt Frankreich, in Sachen Gastronomie eine ganz andere Liga, Wunschziel eines jedes werdenden Gastronomen, so auch von Felix.

«Zweimal die Drei», ruft Wenger in die Küche. «Oui!» antworten die Köche im Chor. Los, die zweite Vorspeise will in wenigen Minuten auf dem Tisch sein! Flink holt Felix die Zutaten, greift zum Messer, setzt an: Er schneidet die Karotte längs, zack, zack, zack, millimetergenau, ordnet die Schichten für den zweiten Längsschnitt, zack, zack, zack, packt die nun feinen Streifen mit Klinge und linker Hand, legt sie quer, zack, zack, zack – fertig ist die Brunoise.

Felix war, was man einen schlechten Schüler nennt: unmotiviert, unkonzentriert, undiszipliniert. «Ein schlechtestes Fach gab es nicht», sagt der schmächtige Achtzehnjährige. «Es gab nur eins, das nicht so schlimm war wie alle andern: Haushaltsunterricht.» Doch vom gelegentlich für Freunde kochenden Jugendlichen zum Küchenprofi, der sich in ein zwölfköpfiges Team fügt, das für bis zu sechzig Gäste zwei Gourmetmenus mit je sechs Gängen und ­anspruchsvolle A-la-carte-Gerichte zubereitet, war es ein weiter Weg: sechs Monate kalte, sechs Monate warme ­Vorspeisen, je sechs Monate Gemüse, Pâtisserie, Fisch, bis – endlich – die Hauptspeisen anstanden. Wäre der autoritäre Chef nicht gewesen, ehemals selbst ein schlechter Schüler, Felix wäre den Weg wohl nicht gegangen. «Der Lehrmeister ist manchmal der erste und letzte, der einem jungen Mann etwas sagen kann», sagt Georges Wenger.

«Zweimal die Vier», ruft der Chef. «Oui!» antworten die Köche. Den Hauptgang, rasch! Drei Stages hat Felix gemacht, bevor er bei Wenger unterschrieb. Er war davor nie gereist, hatte nie ein Spitzenrestaurant von innen gesehen; seine Mutter ist Haushaltshilfe, sein Vater unbekannt. Doch als er das erste Mal in dieser Küche stand, begriff er sofort: Hier ist alles raffinierter, präziser, anspruchsvoller. «Es ist mehr Arbeit. Aber es kommt Gutes dabei raus», sagt er.

«Malléable» müsse man heute für die Schule sein, sagt Wenger, formbar. Er sagt es mit Abscheu. «Die Gesellschaft kreiert immer mehr Normen. Da haben jene, die nicht ganz konform sind, schon verloren, bevor es angefangen hat.» Ein guter Koch aber muss haben, was ihn in der Schule scheitern lässt: Charakter, Initiative.

«Wilde Tiere» nennt Wenger seine Lehrlinge, liebevoll wie kritisch. Oft müssen er und seine Frau Andrea ihnen auch Dinge des Alltags beibringen: Einzahlungen machen, Waschen, zum Arzt gehen. Die Arbeit sei nie das Problem, es mangle am Sozialen. Auch der Umgang mit Prestige erweist sich als Lehrstück. Sein Ziel sei, einmal ein grösseres Restaurant zu führen als der Chef, sagt Felix. Grösser, renommierter. Sein Lehrmeister, der sich als Handwerker versteht, hört zu, ungeduldig. Felix’ Augen glühen nun, sie rufen: «Euch werd ich es zeigen!» Dann ein Lächeln. Es entblösst Zähne, die von seiner zeitweiligen Verwahrlosung zeugen.

«Zweimal die Fünf», ruft Wenger. «Oui!» Allez, das Dessert! Es ist Küchenballett in Perfektion. Und viel mehr: Ein «Chef» empfängt und plaudert, kocht, richtet an, serviert, erfindet, rechnet, charmiert. Und wenn die Gäste gegangen sind, fegt er den Vorplatz. «Die beste Art, als Gastronom Geld zu verdienen, ist, es nicht zu tun», so Wengers paradoxes Credo. «Oder es nicht zu zeigen.» Den guten Gastgeber erkennt man an der Schwerelosigkeit seines Tuns. Diese Lektion wird er dem Lehrling ganz am Schluss beibringen.

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Eingeordnet unter Bildung, Kulinaria, NZZ Folio

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