Archiv der Kategorie: Kulinaria

Der Weg zum «Chef»

Der Weg zum «Chef»
Er will einmal ein grösseres, renommierteres Restaurant führen als sein Lehrmeister: Felix Pauli, Kochlehrling bei Georges Wenger in Le Noirmont.
Von Lukas Egli
Einen guten Koch erkennt man an seinem Gang: Ein Meister der Töpfe hebt beim Gehen seine Füsse kaum, schwingt stattdessen die Hüfte, gleitet schwerelos über die Fliesen, geschmeidig, lautlos. Keine Bewegung zu viel, keine Regung zu schnell, zu gross die Gefahr, auf dem nassen Küchenboden auszurutschen. Einen küchentauglichen Gang hat Felix Pauli nicht lernen müssen, als er vor drei Jahren im Restaurant de la Gare in Le Noirmont anfing. Unter seinen Copains in La Chaux-de-Fonds erkannte man sich am tiefen, lässigen Gang. Sonst aber hat Felix bei null angefangen. Er hat einen strengen Lehrmeister.
Georges Wenger ist einer der besten Köche der Schweiz, sein Restaurant rangiert seit Jahren ganz oben in den Gastronomieführern. Die einst einfache Gaststätte in den Freibergen ist der letzte Aussenposten schweizerischer Kochkunst, bevor sich die menschenleere Juralandschaft im Nichts verliert. Dahinter beginnt Frankreich, in Sachen Gastronomie eine ganz andere Liga, Wunschziel eines jedes werdenden Gastronomen, so auch von Felix.
«Zweimal die Drei», ruft Wenger in die Küche. «Oui!» antworten die Köche im Chor. Los, die zweite Vorspeise will in wenigen Minuten auf dem Tisch sein! Flink holt Felix die Zutaten, greift zum Messer, setzt an: Er schneidet die Karotte längs, zack, zack, zack, millimetergenau, ordnet die Schichten für den zweiten Längsschnitt, zack, zack, zack, packt die nun feinen Streifen mit Klinge und linker Hand, legt sie quer, zack, zack, zack – fertig ist die Brunoise.
Felix war, was man einen schlechten Schüler nennt: unmotiviert, unkonzentriert, undiszipliniert. «Ein schlechtestes Fach gab es nicht», sagt der schmächtige Achtzehnjährige. «Es gab nur eins, das nicht so schlimm war wie alle andern: Haushaltsunterricht.» Doch vom gelegentlich für Freunde kochenden Jugendlichen zum Küchenprofi, der sich in ein zwölfköpfiges Team fügt, das für bis zu sechzig Gäste zwei Gourmetmenus mit je sechs Gängen und ­anspruchsvolle A-la-carte-Gerichte zubereitet, war es ein weiter Weg: sechs Monate kalte, sechs Monate warme ­Vorspeisen, je sechs Monate Gemüse, Pâtisserie, Fisch, bis – endlich – die Hauptspeisen anstanden. Wäre der autoritäre Chef nicht gewesen, ehemals selbst ein schlechter Schüler, Felix wäre den Weg wohl nicht gegangen. «Der Lehrmeister ist manchmal der erste und letzte, der einem jungen Mann etwas sagen kann», sagt Georges Wenger.
«Zweimal die Vier», ruft der Chef. «Oui!» antworten die Köche. Den Hauptgang, rasch! Drei Stages hat Felix gemacht, bevor er bei Wenger unterschrieb. Er war davor nie gereist, hatte nie ein Spitzenrestaurant von innen gesehen; seine Mutter ist Haushaltshilfe, sein Vater unbekannt. Doch als er das erste Mal in dieser Küche stand, begriff er sofort: Hier ist alles raffinierter, präziser, anspruchsvoller. «Es ist mehr Arbeit. Aber es kommt Gutes dabei raus», sagt er.
«Malléable» müsse man heute für die Schule sein, sagt Wenger, formbar. Er sagt es mit Abscheu. «Die Gesellschaft kreiert immer mehr Normen. Da haben jene, die nicht ganz konform sind, schon verloren, bevor es angefangen hat.» Ein guter Koch aber muss haben, was ihn in der Schule scheitern lässt: Charakter, Initiative.
«Wilde Tiere» nennt Wenger seine Lehrlinge, liebevoll wie kritisch. Oft müssen er und seine Frau Andrea ihnen auch Dinge des Alltags beibringen: Einzahlungen machen, Waschen, zum Arzt gehen. Die Arbeit sei nie das Problem, es mangle am Sozialen. Auch der Umgang mit Prestige erweist sich als Lehrstück. Sein Ziel sei, einmal ein grösseres Restaurant zu führen als der Chef, sagt Felix. Grösser, renommierter. Sein Lehrmeister, der sich als Handwerker versteht, hört zu, ungeduldig. Felix’ Augen glühen nun, sie rufen: «Euch werd ich es zeigen!» Dann ein Lächeln. Es entblösst Zähne, die von seiner zeitweiligen Verwahrlosung zeugen.
«Zweimal die Fünf», ruft Wenger. «Oui!» Allez, das Dessert! Es ist Küchenballett in Perfektion. Und viel mehr: Ein «Chef» empfängt und plaudert, kocht, richtet an, serviert, erfindet, rechnet, charmiert. Und wenn die Gäste gegangen sind, fegt er den Vorplatz. «Die beste Art, als Gastronom Geld zu verdienen, ist, es nicht zu tun», so Wengers paradoxes Credo. «Oder es nicht zu zeigen.» Den guten Gastgeber erkennt man an der Schwerelosigkeit seines Tuns. Diese Lektion wird er dem Lehrling ganz am Schluss beibringen.

© NZZ Folio, 7. September 2009

Er will einmal ein grösseres, renommierteres Restaurant führen als sein Lehrmeister: Felix Pauli, Kochlehrling bei Georges Wenger in Le Noirmont.

Von Lukas Egli

Einen guten Koch erkennt man an seinem Gang: Ein Meister der Töpfe hebt beim Gehen seine Füsse kaum, schwingt stattdessen die Hüfte, gleitet schwerelos über die Fliesen, geschmeidig, lautlos. Keine Bewegung zu viel, keine Regung zu schnell, zu gross die Gefahr, auf dem nassen Küchenboden auszurutschen. Einen küchentauglichen Gang hat Felix Pauli nicht lernen müssen, als er vor drei Jahren im Restaurant de la Gare in Le Noirmont anfing. Unter seinen Copains in La Chaux-de-Fonds erkannte man sich am tiefen, lässigen Gang. Sonst aber hat Felix bei null angefangen. Er hat einen strengen Lehrmeister. Weiterlesen

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Eingeordnet unter Bildung, Kulinaria, NZZ Folio

Der Sparschäler

© NZZ Folio, 6. Juli 2009 (PDF)

Oskar Marti gehört zu den wenigen Köchen, die keinen riesigen Abfallberg produzieren. Was andere Leute kompostieren, landet bei «Chrüteroski» auf dem Teller.

Von Lukas Egli

Rillettes sind ein klassisches Abfallprodukt: würzige Brotaufstriche, die aus sogenannt unedlen Teilen, meist aus Gänse-, Enten- oder Kaninchenfleisch, gemacht werden. Die Fleischstücke werden im eigenen Saft geschmort, bis sie vom Knochen fallen und streichbar werden. In Frankreich sind Rillettes eine Delikatesse. In der Schweiz gelingt es nicht mehr vielen Köchen, sie an den Gast zu bringen – zu gross ist das Abfallfleisch-Stigma. Einer, der Rillettes oft und gern auftischt, ist der Spitzenkoch Oskar Marti.

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Eingeordnet unter Die Anatomie der Peripherie, Gesellschaft, Kulinaria, NZZ Folio

Vom Fach: Neulich in der Weinhandlung

© NZZ Folio, 1. Dezember 2008

Von Lukas Egli

«Oh, ein Barolo-Melchior von 2005. Ein gutes Jahr?»
«Ein heisses Jahr. Der Nebbiolo kam im Juli an die Grenze zum Trockenstress. Trotzdem ein schöner Wein. Noch etwas hart, aber sehr lang.»
«Wie viele Umdrehungen?»
«15.»
«Klingt nach Umkehrosmose.»
«Im Gegenteil. Es ist ein Sponti, von einem uralten Klon. Das ist noch ein echter Terroir-Wein.»
«Wie wurde er ausgebaut?»
«Klassisch im Bottich, auch die BSA. Kein Edelstahl!»
«Und dann mit Neuholz erschlagen.»
«Quatsch. Probier! Er ist frisch. Zeigt aber einen leichten reduktiven Stinker.»
«Dann also lang belüften. Wobei – der sieht schon etwas maderös aus.»
«Nebbiolo hat halt wenig Anthocyane. Alles andere ist aufgemotzt.»
«Ich mag das Leder.»

Melchior: 18-Liter-Flasche. Nebbiolo: Rebsorte des Barolo. Trockenstress: Wassermangel der Rebe in der Reifephase. Hart: stark gerbsäurehaltig (verursacht eine «pelzige Zunge»). Lang: guter Abgang. Umdrehungen: Alkoholgehalt. Umkehrosmose: Verfahren zur Konzentrierung aller Inhaltsstoffe. Sponti: Spontanvergärung auf traubeneigenen Hefen; beim modernen Wein werden Hefekulturen angesetzt. Klon: aus ungeschlechtlicher Fortpflanzung gewonnener Rebstock. Terroir-Wein: widerspiegelt Boden und Klima. Ausbau: Art der Lagerung. Bottich: grosses Holzfass. BSA: biologischer Säure­abbau. Edelstahl: Lagerung in Stahltanks. Neuholz: Lagerung im kleinen, neuen Holzfass (Barrique). Reduktiver Stinker: Ammoniaknote. Maderös: mit Sauerstoff in Berührung gekommener Wein; Farbe und Geschmack zerfallen. Anthocyane: Pflanzenfarbstoffe. Aufmotzen: mit farbintensiven Rebsorten mischen. Leder: typisches Barolo-Aroma.

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Eingeordnet unter Gesellschaft, Kulinaria, NZZ Folio

Die Spaghetti-Factory

© «Beobachter», Juni 2008

Gewisse Dinge sollten bleiben, wie sie immer waren. Zum Beispiel die Spaghetti aus Poschiavo. Seit fast 100 Jahren wird diese Delikatesse vorwiegend in Handarbeit hergestellt.

Von Lukas Egli

Gewisse Dinge ändern nie, zumal in einem Bergdorf nicht. Zum Beispiel gewisse Machtverhältnisse. Es war spät an einem Abend Ende Mai in Poschiavo. An der Bar des Hotels Albrici sassen noch der Gemeindepräsident, der Pfarrer und der Wirt bei einem Glas Rotwein. Sie diskutierten das Parkplatzproblem ihres hübschen Städtchens am südlichen Rande Graubündens. Die Kirche solle ihren grossen Abstellplatz beim Friedhof endlich der Gemeinde überlassen, fand das Gemeindeoberhaupt. Er sei zwar nicht sonderlich gepflegt, sein Parkplatz, dafür sei er gratis, erwiderte der Gottesmann. Der Wirt hörte stumm zu und meinte, als Hotelier in einem kleinen Ort mische man sich besser nicht in die Lokalpolitik ein. Der Staat will, die Kirche hat – und das Volk? Es arbeitet. Weiterlesen

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Eingeordnet unter Beobachter, Die Anatomie der Peripherie, Kulinaria, Tourismus, Wirtschaft

Echter Emmentaler kommt aus Zürich

© «Beobachter», April 2008

Überzeugen Sie mal einen Käser von einer neuen Idee! Alfred Bieri hats geschafft, gleich mehrfach. Mit «Natürli» mischt er den Käsemarkt auf – sehr zum Wohl von Produzent und Konsument.

Von Lukas Egli

Es ist einer der grössten Momente in einem Käserleben: die Verkostung einer neuen Käsesorte. Vorsichtig sticht Walter Gerhard den Laib an, zieht die Bohrprobe heraus, reicht Alfred Bieri von «Natürli» ein Stück und führt den Rest zum eigenen Mund. Seit gut 20 Jahren führt Gerhard nun die Käserei Tisenwaltsberg in Bäretswil im Zürcher Oberland. Er hat sie damals von seinem Vater übernommen, der wie viele in der Gegend jahrzehntelang nur eines tat: Emmentaler produzieren für die Käseunion, jahrein, jahraus. So machte es auch Walter Gerhard. Bis Alfred Bieri kam. Weiterlesen

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Eingeordnet unter Beobachter, Die Anatomie der Peripherie, Kulinaria

Im Schloss des Merlotkönigs

© «Beobachter», März 2008

Einen der besten französischen Weine macht ein Italiener im Tessin: Luigi Zanini. Unübertroffen schmeckt sein «Castello Luigi» mit einem Risotto, der den Wein geatmet hat.

Von Lukas Egli

Wenn man alles erreicht hat, findet man wieder Freude an den einfachen Dingen. Zum Beispiel an einem guten Mittagessen mit einem schönen Glas Rotwein. Am schönsten ist es, wenn das Gericht mit dem Wein eine einmalige Verbindung eingeht. Oder umgekehrt. Weiterlesen

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Eingeordnet unter Beobachter, Kulinaria

Köstliche «Faulenzer»

© «Beobachter», Januar 2008

Capuns sursilvans kennt man in Dutzenden Varianten. Die besten aber – die ungewickelten Krautwickel – gibts nur für Bündner. Ausser man weiss den Weg in die Ustria Mundaun in Castrisch.

Von Lukas Egli

Es geschah über Mittag mitten in der Woche nach einem langen Morgen. In der Ustria Mundaun in Castrisch, einem kleinen Dorf kurz vor Ilanz, abseits der touristischen Trampelpfade, empfahl die Wirtin «Capuns dalla Tatta». Die Capuns nach Grossmutterart seien eine Spezialität, die man in den Restaurants der Surselva kaum je bekomme, sagte Jolanda Cabalzar. «Es sind ungewickelte Krautwickel. Man nennt sie auch Faulenzer-Capuns.» Das klang doch interessant. Es entpuppte sich als wahre Offenbarung. Weiterlesen

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Eingeordnet unter Beobachter, Kulinaria