Archiv der Kategorie: Kulinaria

Ein Feinschmecker auf der Pirsch

© «Beobachter», November 2007

Man nennt ihn einen Hexer und Spinner. Doch eigentlich ist Starkoch Stefan Wiesner einfach ein Jäger und Sammler: Was er in der Natur findet, wandert in den Kochtopf.

Von Lukas Egli

Der Wacholder sei ein Geisterbaum, sagt er, während er den steilen Hang hinaufsteigt. Man habe ihn oft gebraucht, um Dämonen auszutreiben. Es ist ein Tag ganz nach Stefan Wiesners Geschmack: Der Nebel hängt tief in den Wäldern, es ist feuchtkalt, und es fällt ein feiner Regen. An solchen Tagen verströmen die Hügel des Entlebuchs eine Ahnung von Unberührtheit, eine Spur von Urzeit. Weiterlesen

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Eingeordnet unter Beobachter, Die Anatomie der Peripherie, Kulinaria

Das Schwein, das bessere Kalb

© «Beobachter», September 2007

Lieber eine gute Sau als ein mittelmässiges Kalb, sagte sich ein Gastro-Lieferant und empfahl Spitzenköchen hartnäckig die Ormalinger Jungsäuli. Heute sind sie die heimlichen Stars der Szene.

Von Lukas Egli

Das ist der Kindergarten: Hier liegen sie genüsslich im Stroh, graben mit ihren neugierigen Rüsseln grunzend den Boden um, balgen sich kreischend oder dösen einfach nur faul im Schatten. Es ist eine vergnügliche Angelegenheit, dieser rund vier Dutzend Säuli zählenden Rotte beim Dasein zuzuschauen. Auch beruhigend ­ vor allem, wenn man weiss, wie Schweine anderswo gehalten werden. Weiterlesen

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Eingeordnet unter Beobachter, Kulinaria, Landwirtschaft

Der Käse-Flüsterer

© «Beobachter», April 2007

Guten Käse muss man im Zeitalter des normierten Geschmacks und der Hygienehysterie lange suchen. Der Spezialist Christoph Bruni weiss, wo man ihn findet: bei Herstellern, die ihre Laibe hegen und pflegen und hätscheln, als ob es ihre Kinder wären.

Von Lukas Egli

Nun schau dir diesen zarten Weissschimmel an», sagt Christoph Bruni feierlich. «So etwas findet man heute fast nirgends mehr», meint er und streichelt zärtlich die fragile Haut des kleinen Weichkäses, als handle es sich um ein junges Tier. Es ist eine Liebkosung der besonderen Art für ein ganz kostbares Produkt: seinen Hauskäse. Weiterlesen

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Eingeordnet unter Beobachter, Kulinaria, Landwirtschaft